晚餐吃到一半，他便匆匆起身，晾下扒不上兩口的飯菜，趕忙著去檢查麴菌的狀況。初見皇珵醬油的老闆簡志斌，便是在這切實而忙碌的日子裡。


一切變因的掌握
本在臺中從事電子業的簡老闆，在孩子出生後，便開始了兩地奔波的生活，遠在屏東的母親與孩子讓他萌生了返鄉創業的想法。老家原先就是務農，但若按照老一輩的模式，難以永續經營，思量後決定往食品加工業的方向嘗試。

早先是以「釀酒」為轉型的出發點，深究後才發現想要釀出臺灣在地的優良清酒，動輒就得花上千萬投資設備，只好轉個彎，但簡志斌對品質的堅持始終如一，意外地也在這博大精深的「釀造業」中闖出了一條踏實、堅定的釀醬之路。問起一面製醬，一面務農的原由，他自信地表示：「這些原料其實都可以自己管控，在市場上反而不一定可以買到想要的。以國產大豆來說，多以黃豆、黑豆為主力，我們用友善農業的方法種植，好管控，也比較清楚種植出來的品質狀況。」深諳土地、作物的美善，掌握越多因素便越安心，皇珵醬油即是第一家──也是台灣唯一一家自種自釀的醬油品牌。


醬油的食農教育——風味的關鍵
醬油對華人來說，是一日三餐幾乎都會遇上的調味品，簡志斌一直想做醬油的食農教育，他察覺市面上高達九成的消費者對醬油一知半解，在食品添加物橫行的年代，真正的好滋味只能靠大眾對飲食原料的關心來理解。「所以我才會這麼厚工（臺語：費工夫），分這麼多產品品項，想告訴我們的消費者，其實醬油的風味不同，是要透過原物料的比例不同、發酵的手法不一樣，才會達到風味的不同，而不是用食品添加物來做調整。」純釀醬油的迷人並非化學醬油可比擬，從原料到麴菌的生長都需時間來護持，更遑論工序的繁瑣，如此才得以收穫一甕甕土地的香氣。

舉三款皇珵的純釀醬油來說：黑豆醬油是臺灣的古早味醬油，以自種的台南5號黑豆為底，將乾式發酵調整為半濕半乾發酵法，製麴完成後，將豆麴洗淨方拌鹽入甕，香醇的豆豉味道帶出鮮甜風味，沾、淋、燉、滷皆適合。濃口醬油以豆麥混和釀造，時經四季醞釀熟成，醬中清新的果香酯味在入口後轉為輕輕的乳酸口感，適合運用於三杯、紅燒、宮保等複合調味的料理。白醬油的水源取自南大武山的泉水，並以九成以上的臺灣小麥釀製而成，澄澈的醬色搭配細緻清雅的麥香，最適合為淡色料理提鮮（如玉子燒、茶碗蒸、清蒸鮮魚等）。

純釀醬油的發酵滋味如茶酒一般層次細膩，精準的運用對於料理昇華別有一番貢獻，入口前、入口當下對醬香的品味、認識也極為重要，否則傳統滋味至今多被大眾忽視，成為曲高和寡的味覺記憶，將是臺灣飲食文化莫大的可惜。


漸入坦途的引路人
皇珵對醬油的琢磨與科學化的悉心研究在產品中可見一斑，縱然品牌創立初期幾乎沒有將經費投入廣告行銷，也靠著好口碑的建立慢慢推廣出去，提及生意的轉捩點，簡志斌老闆娓娓說起2014、2015年間，與徐仲老師的初識。

當時徐仲老師拜訪各家醬油廠，同時也連絡上了皇珵醬油。「參觀後他有蠻多疑惑，也提出了很多疑問，當下我心想著這個人是來買醬油的？參觀醬廠的？還是來踢館的呢？怎麼問了這麼多專業的事情？」簡老闆笑著回憶，「盡我所能地回答後，他說全臺灣這麼做的可能只有你一家。」釀造醬油的過程中，通常在製麴後便直接入甕，但簡老闆還自己培養乳酸、酵母，做口味的調整及發酵，「另外，我個人有一個無菌室可以培養微生物，包含醬油的相關檢驗也是我自己來。」

這「親力親為」的程度並非凡人能及，我想，稱他為「醬油界的科學家」也不為過。皇珵醬油在徐仲老師的介紹下逐漸拓開市場，也意識到自己走入製醬的門徑和別人相比是差距甚大，與此同時，The One也由徐仲老師的引介，與簡志斌老闆牽上一段緣分。


「釀與漬」風土滋味的懷舊與新意
The One劉邦初執行長同為科技人出身，兩者對人、對事的謹慎仔細可謂一拍即合，在食材和選料的講究亦有所堅持，一顆熱忱的心，為的只是想將真正的好滋味分享出去。從前，皇珵醬油期望把產品做好，讓家人、消費者用得安心，現階段的目標則轉變為「將這份技藝及經驗傳遞下去」，一如簡老闆所說：「（關於製醬的程序）日本的期刊論文寫過了，他們早已進入分子生物的類別進行研究，而不是手法。」擺脫閉門造車的現況，得以讓臺灣陳釀已久的甘醇醬味進一步成長。

今年（2021年）四月中旬，簡老闆蒞臨The One南園為主廚團隊及營運團隊做兩天一夜教育訓練，從理論到實作，無不妥貼地、盡善盡美地講授。蒸煮的黃豆開蓋，滿室氤氳的大豆香氣驅散料峭的春寒，仔仔細細讓每顆鋪平的豆子覆上輕盈的麴菌，維持適當的溫度靜候它們成長。這不可馬虎的各個環節都將影響醬香的表現，看著簡老闆與主廚團隊兢兢業業的神情，不禁感到珍惜，平日習以為常，沾食下肚的純釀醬油，竟擁有這麼專注而浪漫的生長。最終，協力完成了豆米麴醬油、乾式全豆醬油、濕式米豆醬油、豆腐乳等等共十款釀製成品，接下來的日子仍不可懈怠，開蓋翻攪，靜候陳釀的發酵滋味。

這份與The One的情志相投，和食藝結合後，將於南園推出——「釀與漬」風土滋味的懷舊與新意，與好朋友們分享。多數南部人嚐過牛番茄與醬油的搭配，但是否曾品評各式醬油與水果之間微妙的變化與香氣呢？濃口、黑豆、白醬油三款截然不同的純釀風味蘊含臺灣風土底蘊，主廚團隊以古早味發想，讓這一抹南國風情與在地水果碰撞融合，擁有濃郁口感的酪梨纏上醇厚明亮的黑豆香氣，又和悠然細緻的麥香之間，在味蕾上有什麼相異之處呢？


正是這些細膩的幕後推手對傳統文化、技藝的喜愛，讓臺灣的文化得以綿延至今，無論是生產者、職人、匠人，The One期望將這些原先憑藉一己之力的功臣聚攏一塊，讓好朋友們對生活體驗有更精良的選擇。消費者的走向往往決定市場，長久的趨勢則會改變文化，在學習選擇的路上，我們都能是善待風土的推廣者。

要不帶著溫和認真的眼神，要不掛著親切的微笑，簡志斌的性情坦朗，讓我想起臺灣農村詩人吳晟老師的詩句，「我不和你談論人生／不和你談論那些深奧玄妙的思潮／請離開書房／我帶你去廣袤的田野走走／去撫觸清涼的河水／如何沉默地灌溉田地」（吳晟〈我不和你談論〉），自然爛漫的阡陌風景都蘊蓄著這位醬油科學家的性格，彷彿對人生的千變萬化，都能如廣袤而包容的土地般泰然自在。


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很多人都會和徐仲老師討教挑選醬油的技巧，這的確如考卷上的申論題般，得根據菜色的變化理出最適切的答案。「我曾問過臺南東成醬油的老闆，什麼才叫好的醬油？」徐仲老師似笑非笑地「他回答：『夠甜。』」……

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「全臺灣的醬油廠，只有統一龜甲萬不讓我參觀。」徐仲老師興味盎然，娓娓說起他與龜甲萬機密麴菌的迂迴故事……