「全臺灣的醬油廠，只有統一龜甲萬不讓我參觀。」徐仲老師興味盎然，娓娓說起他與龜甲萬機密麴菌的迂迴故事。

「我打電話去，他對我說：『對不起，我們這邊不方便參觀。』聊到後來，他說既然我這麼有心，要不乾脆寫一份為什麼要參觀、了解他們的理由書，讓他上呈到日本？」嗅到一線生機的徐仲老師躍躍欲試，兩個月後還真收到了官方回覆，請老師跑一趟臺南。當天來了兩位日本人、一位臺灣人，如同正式的面試，他們詢問徐仲是否曾閱讀《醍醐味的秘方：龜甲萬300年的堅持與創新》，自家的秘密都撰於書中。身為臺灣風土醬油的傳遞者，徐仲老師表明早已拜讀，只願對臺灣醬油有更廣闊、全面的認識與研究。

「『徐先生，龜甲萬商業用麴是最高機密，連臺灣的總負責人都碰不到。』」越感到窒礙難行，龜甲萬的麴菌秘密就讓人越感到好奇，徐仲老師提出「讓我遠遠的拍張照，總可以了吧？」他們答應再進一步向日本申請許可。一個月後，總公司寫信來說明課長即將調回日本，新課長並不了解他的需求及始末，請他從頭再提一次申請表。

「謝謝我不幹了！」學員們原先全神貫注的神情頓時展開，一陣哄堂大笑，徐仲老師邊回憶當時的情況，邊演示當時的情緒，也笑了出來。即便又回到原點，也不難看出日人對麴菌無微不至的保護和謹慎，麴菌對風味巨大的影響相對代表了地域的風土，亦是醬油多元的意義。

「全市界逐漸變成一個地球村，在這個進程中，我們卻也發現一個看似矛盾的現象，當全球化的趨勢越往前推時，地方性的角色也越來越顯著。」

▲上圖為食藝．中山概念店「金珠豆腐佐蔥蒜醬和金桔醬」，搭配皇珵黑豆醬油。

西螺三珍醬油長久以來都採傳統古法製醬，在還未機械化的年代，前人一向是用直觀感受來考量下一步動作。「他們只在夏天製麴，那個地區的夏天條件最好，冬天冷風會灌進巷子，無論如何包裹棉被都沒用。」徐仲老師對他提出疑惑，難道在溫控早已機械化的今日都不曾想改變嗎？老闆只給予意味深長的回應：「父母怎麼做我就怎麼做，不用去改這麼多。」站在徐仲老師的角度來看，無論四季如何遞嬗，溫度永遠是可控的因素，但他後來發覺，依著自然，冬季無法製麴的那些時日，老闆學起了畫畫，「你會發現製麴這件事情是一種生活態度。」

「據我了解，由南到北每間商家對製麴的思維都有很大的不同，像瑞春醬油舊廠製麴室旁，現在堆滿機器的地方，就是第四代接班人──鍾政達幼時全家睡覺的房間，因為製麴時，每兩小時要檢查一次溫度，對於溫度他們是兢兢業業。」時過境遷，如今用機器就能有精準的操控，「所以要怎麼創造適合微生物的環境？每一個醬油人，都有他內心覺得最舒服的方式。」

職人的醬油之所以擁有迷人滋味，除了一切材料、工序的掌控，唯有與生活一塊發酵，在缸內摻入性子，才有如此鮮明、醇厚的好滋味。

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晚餐吃到一半，他便匆匆起身，晾下扒不上兩口的飯菜，趕忙著去檢查麴菌的狀況。初見皇珵醬油的老闆簡志斌，便是在這切實而忙碌的日子裡。