「You are what you eat.（人如其食）」花時間做選擇

很多人都會和徐仲老師討教挑選醬油的技巧，這的確如考卷上的申論題般，得根據菜色的變化理出最適切的答案。「我曾問過臺南東成醬油的老闆，什麼才叫好的醬油？」徐仲老師似笑非笑地「他回答：『夠甜。』」我們都理解飲食跟地域文化環環相扣，臺南代表性老醬油廠的確是靠「甜」這一味來奠基自己的市場，但若這份甜味北上，放入客家菜中，便會顯得不妥。醬油這富含風土的發酵調味品引領百菜之味，拉開了地方烹調差異，甚至臺灣與世界之別。

徐仲老師做為引食人已邁入第二十年，食物如同招牌，能使一地、一國特色一目了然，剖解臺灣傳統餐食，濃郁醬色使人無法忽略「醬油」之存在。粗略的二分為合成與純釀，純釀醬油的魅力含括了生產上的不穩定、照護麴菌的勞力與手藝，以及它風味上的豐富層次。而在食品科學的演進下，化學醬油除了製造過程省時，也在風味上有許多突破。

徐仲老師帶領學員使用「官能測試法」檢測醬油的韻味與質地，首先提起小碟子掠過鼻尖，感受醬香，品聞一輪後以湯匙沾取，嚐醬味與鮮甜。「我想特別說明合成醬油，這四瓶之中有一款化學醬油，你不要怕，」他講起這句話時，我感到特別有趣「你們試試看。」

此時，飽滿的香氣早已從廚房漏洩，餐瓷上的有機蘿蔔糕堆疊成塔，大小齊一，上下煎得金黃薄脆，學員夾取蘿蔔糕，分別以四款醬油沾潤。純釀醬油層次豐富，如豆麥類醬油鮮甜度高、黑豆類醬油強調豆香，各有千秋，而唯一的合成醬油雖有鮮有甜，但鹹味單一、死板。徐仲老師建議我們將二碟醬油倒在一塊，頓時，混醬堆疊後，使得味覺上更加豐富，而且兼含各醬優點。醬味的走向雖取決於所選食材，但「混醬」給了我們更多元、豐富的想像。

　　正因如此，我們的家庭料理更應對症下醬，必備豆麥、黑豆、風味醬油與醬油膏四大醬油，來因應炒、燉、蒸、沾的需求。醬油身為食材引路人，首先要把持品質，好的純釀醬油能提出食材風味，讓美饌展現極致，但普遍家庭對待醬油是否有如食材一般的講究呢？在選擇上，我們又該如何拿捏？

　　當我們有意識地檢討自身飲食習慣時，常常就把天然、健康、無添加奉為圭臬，甚至嫌棄含有添加物的食品，但事實上這些合成醬油在文化層面上其實也是構成從前市民小吃的環節。在我們的經濟起步之時；物品、食品規格化之時；市民生活步調逐漸增速之時，便是這些商品席捲而來的時候。從基隆廟口到小館子，失去合成醬油還會少一味，客觀來看，這的確是臺灣二十世紀下半葉市民小吃的裡子。

　　在已知純釀醬油的美好的前提之下，化學醬油仍因價格、生產速度等多重因素，佔了95%的醬油市場，「我們不能貿然否決合法的味道，但我們握有選擇權。」徐仲老師語重心長，到頭來，又回到老師所說，用什麼樣的態度去面對食物，就會看見什麼樣的商業價值和文化概念。

　　十八世紀法國作家薩瓦蘭以一句「人如其食（You are what you eat.）」對庶民的飲食習慣當頭棒喝，如今臺灣飲食社會中的「量」已不虞匱乏，不過部分「質」仍停留在追求簡便的情況。相對於速食（Fast Food），近年來慢食（Slow Food）的推廣使眾人回頭反思自身飲食，但「慢食」並非「慢慢地吃」，而是一種注重地域文化精神的一種展現，飲食之中回溯食材，關注層層疊疊的關係，才是慢食的奧義。生活總歸是要返回自身，「選擇」便成了徐仲老師交付我們，最要緊的飲食態度。

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晚餐吃到一半，他便匆匆起身，晾下扒不上兩口的飯菜，趕忙著去檢查麴菌的狀況。初見皇珵醬油的老闆簡志斌，便是在這切實而忙碌的日子裡。