兼顧彈、嫩的爌肉 廚房裡的美味科學
爌肉的魅力能以雙重面向歸納，色澤來說，需帶焦糖色澤、表面覆輕透油光；口感來說，豬皮不失彈牙之勁，肥處潤而不膩，肉質軟嫩飽含香氣。軟而不爛，鮮香而不重鹹的拿捏，即是烹煮紅燒肉的竅門。
以科學原理剖析烹飪的人選，非章致綱莫屬，身為廚藝科學家，他結合「殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖反應」四大工法來處理紅燒肉。傳統方式是將塊狀五花肉與糖、醬油、蔥蒜等倒入熱油鍋，拌炒至收汁，而後加水燉煮熟透，如此豬皮易爛，也缺少香氣層次。
而破解的方法，即先將五花肉浸泡在1%的鹽水中一小時，讓肉質去腥保水，擦乾後，將豬皮在熱鍋中乾煸10-20秒再沖冷水（殺青）。鍋中加入油、冰糖、切好的肉塊以中火加熱（快速熟成），待豬肉逐漸產生焦糖色澤（焦糖反應），倒入紹興酒、蔥白、大蒜與醬油爆香、翻炒均勻（梅納反應），此時加入適量的水。大火煮滾後，轉小火繼續燉煮1小時，收汁後即可上桌品嘗！
讓章致綱的美味科學，滲入日常料理之中吧！
The One生活塾 × 「廚藝科學家－章致綱」廚房裡的美味科學 系列課程
課堂講師｜章致綱（廚藝科學家）
課程日期｜
8/20(六)《科學四原理輕鬆燒好菜》焦糖化＆快速熟成
8/26(五)《科學四原理輕鬆燒好菜》鮮與香
課程時間｜14:30~17:00
報名網址｜https://www.accupass.com/go/theone_science
洽詢專線｜02-2536-2130分機605、606、607
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