美味是「醬」來的 │ 陳靜宜
聽老一輩的人說，百多年前跨海來台的先民，有錢人兜裡塞的是錢財，沒錢人則塞瓶醬油。面對充滿未知的遠方，不知食物適不適口，但沒關係，只要滴上幾滴醬油，有了熟悉家鄉的滋味，什麼都能吃得下肚。
醬料就有這般魔力。
醬料慢慢地與食物相依相隨。吃蛋包飯時必淋番茄醬、吃涼筍時少不了美乃滋或蒜蓉醬油，缺了醬就像妝只化了半張臉，上不了戲成不了菜。有時醬料還是致勝關鍵，有一年，我去採訪宜蘭員山的魚丸米粉，當地有十數家專賣店，問了當地里長最愛吃哪一家？他答了店名，理由竟是那家的辣椒醬好吃。
醬汁能營造地域與居民的認同感，甚至產生凝聚的力量。如台中人之於東泉辣椒醬、基隆人之於丸進辣椒醬。北部人吃番茄蘸梅子粉、南部人吃番茄蘸薑末醬油膏；客家人吃白斬雞蘸桔醬、閩南人吃白斬雞蘸醬油。
香港代表的醬料有蠔油、日本有山葵、福州有蝦油、越南有魚露。那麼代表台灣的醬料是什麼？沙茶、醬油、五味醬、海山醬皆是代表。然而在這個事事講求效率及成本的年代，人們也逐漸失去對醬料滋味的敏感度，還有店家願意自己做醬嗎？
有的，仍有人執著且堅定地持續著，守住那一方水土一方味。
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文│陳靜宜 老師
原文刊載：
2021年12月《TLife》，經作者同意轉載刊登
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